Cet article a été mis à jour le 5 janvier 2023

Le sushi est le plat le plus emblématique de la cuisine japonaise, reconnu dans le monde entier. Il se présente sous plusieurs formes, mais il s’agit essentiellement d’une combinaison de riz à grains courts, cuit à la vapeur, qui ont été mélangés avec du vinaigre de riz, fruits de mer et parfois d’algues nori, selon la variété. Ces dernières années, en raison de sa saveur délicieuse et de son caractère sain, ce plat japonais a gagné en popularité à l’extérieur du Japon.

Bien que les fruits de mer crus soient l’ingrédient le plus couramment utilisé pour accompagner le riz, les fruits de mer peuvent aussi être bouillis ou rôtis, et d’autres ingrédients comme les légumes, l’omelette japonaise, le bœuf wagyu et le tofu peuvent être utilisés. Cela rend ce plat typique accessibles même à ceux qui sont opposés à l’idée du poisson cru ou végétariens.

Son histoire au sein de la cuisine japonaise

Les origines du sushi remontent à la « nare-zushi » (nah-reh-zoo-shee), une forme traditionnelle fermenté qui s’est développée comme méthode de conservation du poisson venu d’Asie du Sud-Est au Japon, et qui est toujours préparé aujourd’hui comme une spécialité locale dans certaines régions.

Au fil du temps, les sushis traditionnels ont fermentés pendant des périodes plus courtes, avant de ne plus l’être. La pratique de l’ajout de vinaigre était une façon d’imiter cette saveur fermentée originale dans le riz qui remonte à la période Edo et qui est encore utilisé aujourd’hui.

Les différents types

Nigiri ：C’est le type le plus courant dans la cuisine japonaise. Le riz vinaigré est pressé à la main dans la forme ovale classique, puis une tranche de poisson ou un autre ingrédient, appelé « neta » (neh-tah), est placé sur le dessus. Ce type est originaire de la région de Tokyo à l’époque d’Edo, et à cette époque, il était vendu dans les étals de rue comme une sorte de « fast food » populaire.

Maki (Maki Zushi)：Le riz est étalé sur une feuille d’algues, puis le poisson ou d’autres ingrédients, appelés « maki-dane » (mah-kee dah-neh), sont placés sur le riz en ligne horizontale avant que la pièce soit enroulé et coupé en bouchées. Comme les ingrédients sont visibles dans chaque pièce, les chefs créatifs peuvent les rendre très colorés.

Pressés (Oshi Zushi)：Ce type est souvent mangé dans la région du Kansai, en particulier dans les environs d’Osaka. Le riz vinaigré est étalé dans un récipient, les ingrédients sont déposés sur le dessus, puis une pression est appliquée.

Après avoir été mis de côté pendant un certain temps pour la mise en forme, les pièces sont coupés en tranches pour la consommation. Cette forme peut être carrée, rectangulaire ou triangulaire. Les pressés se conservent un peu plus longtemps que les nigiri, c’est pourquoi ils sont souvent utilisés dans les déjeuners de bento et commandés à emporter.

Chirashi (Chirashi Zushi)：Le riz est placé dans un bol et divers ingrédients – fruits de mer frais, légumes et omelette déchiquetée – sont dispersés sur le dessus.

Condiments

Wasabi：Le raifort, aussi appelé « wasabi » (wah-sah-bee), est moulu en une pâte chaude, puis ajouté entre le riz et le neta pour un puissant morceau d’épice. C’est un condiment typique de la cuisine japonaise.

Sauce soja : Aussi appelée « shoyu », la sauce soja est un condiment couramment utilisé. A utiliser avec parcimonie, juste assez pour rehausser les saveurs des ingrédients. La sauce soja peut être servie dans un petit plat pour tremper, dans une bouteille à presser pour appliquer une quantité contrôlée de sauce, ou dans un petit paquet ou une bouteille pour les pièces à emporter.

Gingembre mariné : Le gingembre mariné, ou gari, est obtenu en salant de très fines tranches de gingembre, puis en les plaçant dans une solution de vinaigre de riz et de sucre. Le résultat est un condiment piquant, légèrement sucré et parfumé qui nettoie le palais entre les bouchées, ainsi qu’avant et après un repas.

Où en manger

Dans la cuisine japonaise, ce plat est généralement considéré comme un aliment noble. Mais les prix varient en fonction de plusieurs facteurs, tels que les ingrédients utilisés, les compétences du chef et l’emplacement du local. Cependant, il y a beaucoup de restaurants qui offrent des sushis à des prix tout à fait raisonnables. Bien entendu, nous vous accueillerons avec plaisir chez nous !

Lors de la commande

Lorsque vous faite une commande en ligne, indiquez au chef un ou deux types de garniture que vous désirez. Les nigiri sont généralement présentés en deux morceaux par assiette. Si vous ne supportez pas les aliments épicés, assurez-vous de demander au chef de ne pas mettre de pâte de wasabi dans les plats lorsque vous commandez en ligne. Il est probablement préférable que les jeunes enfants ne reçoivent pas de wasabi.

Au Japon, vous pouvez faire savoir au chef à quel point vous avez faim avant de commencer, puis dire « omakase » (oh-mah-kah-seh), ce qui signifie que vous laisserez le chef décider pour vous.

Comment les manger

Les pièces peuvent être mangés à la main ou avec des baguettes. La plupart devraient être trempés dans de la sauce soja avant d’être consommés, sauf l’anguille, qui est déjà préparée avec de la sauce. Après en avoir mangé un, il est toujours rafraîchissant de croquer du gingembre mariné, qui est offert comme condiment.